Dans les échoppes de streetfood, le falafel se mange souvent tout juste frit, glissé dans un pain avec des crudités et une sauce au sésame. À la maison, le résultat dépend moins d’une recette compliquée que de deux détails : choisir des pois chiches secs et maîtriser l’humidité de la préparation. Des pois chiches en boîte, déjà cuits et gorgés d’eau, donnent généralement une pâte trop molle, qui se défait dans l’huile. En partant de légumineuses trempées puis égouttées, vous obtenez une texture plus granuleuse et un intérieur moelleux.
Pour une dizaine de pièces, comptez environ 250 g de pois chiches secs, mis à tremper dans un grand volume d’eau froide pendant une nuit. Ils gonflent en absorbant l’eau ; égouttez-les soigneusement avant de les mixer. Ajoutez un petit oignon, une gousse d’ail, une poignée de persil ou de coriandre, du cumin, du sel et du poivre. Les herbes apportent leur fraîcheur, tandis que le cumin donne une note chaude sans masquer le goût des pois chiches. Évitez de faire cuire ces derniers avant le mixage : la pâte perdrait la tenue nécessaire à la cuisson minute.
Le mixage demande un peu de retenue. Procédez par impulsions pour obtenir une texture fine, mais encore légèrement granuleuse, plutôt qu’une purée lisse. Une pâte trop travaillée devient compacte et peut manquer de légèreté après cuisson. Si elle paraît humide, laissez-la reposer au réfrigérateur une trentaine de minutes, puis vérifiez qu’elle se façonne sans coller excessivement aux mains. Vous pouvez ajouter une petite cuillère de farine si elle reste fragile, mais commencez par corriger l’égouttage et la texture : trop de farine rend les falafels denses.
Formez des boulettes ou des palets réguliers, sans les comprimer à l’excès. Pour une friture homogène, gardez une taille proche d’une grosse noix et faites cuire les pièces en plusieurs fournées, afin que l’huile conserve sa température. Autour de 170 à 180 °C, la croûte colore progressivement sans brûler avant que le centre soit chaud ; un thermomètre de cuisine aide à garder ce repère. Déposez ensuite les falafels sur une grille ou du papier absorbant. Si l’extérieur brunit trop vite, baissez légèrement le feu et laissez l’huile retrouver une température stable avant la fournée suivante.
Servez-les dès qu’ils sont cuits, quand le contraste entre croûte et cœur est le plus net. Dans un pain pita, accompagnez-les de concombre, de tomate, d’herbes fraîches et d’une sauce au tahini détendue avec un peu d’eau et de jus de citron. Pour un service au comptoir à la maison, préparez les garnitures pendant que la pâte repose : cette mise en place évite de laisser les falafels refroidir. La pâte crue se conserve au réfrigérateur jusqu’au lendemain, tandis que les pièces déjà frites perdent leur croustillant en attendant. Réchauffez-les au four plutôt qu’au micro-ondes pour leur rendre une partie de leur texture.
