Sur les marchés et dans les échoppes de Turquie, le gözleme se prépare souvent à la commande : une pâte étirée finement, une garniture déposée au centre, puis une cuisson sur une grande plaque chaude. À la maison, une poêle large suffit pour retrouver ce contraste entre une surface dorée et une pâte souple, sans équipement particulier. La version aux épinards et à la feta est facile à adapter selon la saison, à condition de maîtriser deux points : l’humidité de la farce et l’épaisseur de la pâte.
Pour quatre galettes, mélangez 400 g de farine, une cuillère à café de sel, une cuillère à soupe d’huile et environ 220 ml d’eau tiède. Versez l’eau progressivement : la pâte doit devenir souple et homogène, sans coller fortement aux doigts. Pétrissez-la quelques minutes, formez une boule et couvrez-la pendant une trentaine de minutes. Ce repos détend le gluten et rend la pâte plus facile à étaler. Pendant ce temps, préparez la garniture avec 300 g d’épinards frais et 180 g de feta émiettée.
Faites tomber les épinards dans une poêle, sans ajouter d’eau, jusqu’à ce qu’ils aient réduit. Égouttez-les soigneusement, puis pressez-les dans une passoire ou un linge propre : une farce trop humide détrempe la pâte et complique la fermeture. Laissez refroidir avant de mélanger avec la feta. Goûtez avant de saler, car le fromage apporte déjà une bonne part de sel. Selon vos envies, ajoutez un peu de poivre ou quelques herbes fraîches, mais gardez une garniture assez sèche pour qu’elle reste en place pendant le pliage.
Divisez la pâte en quatre parts et farinez légèrement le plan de travail. Étalez chaque morceau en un disque très fin, d’environ 25 à 30 cm de diamètre. Répartissez une portion de farce sur une moitié, en laissant un bord libre, puis repliez l’autre moitié par-dessus. Pressez les bords du bout des doigts pour les souder. Si la pâte se rétracte, laissez-la reposer quelques minutes plutôt que de tirer dessus : elle s’étale alors plus régulièrement et risque moins de se déchirer. Une garniture modérée facilite aussi la cuisson et évite que le gözleme s’ouvre dans la poêle.
Chauffez une poêle large à feu moyen, sans matière grasse, puis déposez-y une galette. Laissez cuire quelques minutes, en surveillant la coloration : des taches dorées apparaissent et la pâte devient plus ferme. Retournez-la avec une spatule et poursuivez la cuisson sur l’autre face. Si elle colore trop vite alors que les bords semblent encore crus, baissez légèrement le feu. Vous pouvez badigeonner la galette cuite d’un peu de beurre ou d’huile, mais ce geste reste facultatif. Empilez les pièces sous un linge propre pour qu’elles gardent leur souplesse jusqu’au service.
Servez les gözleme chauds, coupés en morceaux, avec une salade de tomates ou quelques crudités. Pour varier, remplacez les épinards par des blettes bien égouttées, des pommes de terre cuites et écrasées ou des herbes de saison mêlées à la feta. Préparez la pâte à l’avance si nécessaire, mais étalez et garnissez les galettes peu avant la cuisson pour éviter que l’humidité ne traverse la pâte. Cette méthode simple transpose à la cuisine domestique le principe du service minute : une pâte fine, une farce préparée en mise en place et une cuisson juste avant de passer à table.
